Als je een klassieke Engelse high tea serveert, wil je die het liefst ook zo traditioneel mogelijk presenteren. Clotted cream is een must om bij scones te serveren maar je kunt dit product in Nederland niet op veel plekken kopen. Ik maak daarom mijn clotted cream zelf. Ik laat je een 'mislukte' poging zien en een snel alternatief. Kijk voor meer informatie op www.maroeska.nl

Arachideolie – ook wel aardnotenolie genoemd – is een heldere, lichtgekleurde olie die gewonnen wordt uit pinda’s. De geurloze olie is geschikt om tot heel hoge temperaturen te verhitten. Maar wat is het verschil met frituren in zonnebloemolie? Kijk voor meer informatie ook op www.maroeska.nl

Voor het vullen van een hartige taart heb je groente met volume en substantie nodig, gebruik daarom goede wilde spinazie of ‘steel’-spinazie, dit lijkt een beetje op snijbiet. Als je na het diner nog een stuk spinazietaart  over hebt, mag je de taart dan opnieuw verwarmen? Hoe zit het ook alweer met spinazie en nitriet? Kijk voor meer informatie ook op www.maroeska.nl

Zuurvlees (of ‘zoervleisj') is een typisch Limburgs streekgerecht, gemaakt van paardenvlees, rundvlees, varkensvlees of konijn. Waarschijnlijk ligt de oorsprong van zuurvlees echter elders... Kijk voor meer informatie ook op www.maroeska.nl

Pijnboompitjes zijn de zaden van een dennenboom en zitten verstopt tussen de schubben van de dennenappel. In de winkel zijn de pitjes nogal duur maar tussen september en november liggen ze in het bos ook gewoon voor het oprapen, dat wil zeggen alleen heel grote dennenappels bevatten pitten die groot genoeg zijn om er uit te halen. Laat de dennenappels in de zon drogen tot de dennenappels open springen en de donker gekleurde zaden (met daarin de pijnboompitjes) geoogst kunnen worden. Je kunt ook onder een dennenboom een kleed leggen en de boom voorzichtig heen en weer schudden. De bruine langwerpige zaadjes vallen dan als vanzelf uit de boom. Het is de kunst om de harde schil te verwijderen zonder dat je de zachte pijnboompit fijn drukt. Het is een tijdrovend klusje dat zelden met de hand gebeurt. Om de zaden zit ook een zwart poeder, je krijgt dus ook nog eens zwarte handen…. Nu begrijp je vast waarom pijnboompitjes in de winkel zo prijzig zijn. Kijk voor meer informatie ook op www.maroeska.nl

De meeste truffelolie is nep: er komt vaak geen truffel aan te pas of als gunstige uitzondering bijvoorbeeld 0,1% truffel-essence.. Vaak worden er kunstmatige aroma's aan olijfolie toegevoegd en dat is het dan. Je kunt truffelolie makkelijk zelf maken, gebruik daarvoor een goede soort. De lekkerste en meest kostbare truffel is de geurige witte truffel uit Umbrië. De smaak is heerlijk aards. Deze zwam is een echte delicatesse en alleen van september tot januari vers verkrijgbaar (de prijzen variëren per jaar van 7-14 euro per gram). Snijd er flinterdunne plakjes van, verwarm ze zachtjes in extra vergine-olie en zeef daarna de olie. Gebruik truffelolie niet om te bakken maar sprenkel de olie met mate over een gerecht, vlak voor het opdienen. Zwarte Chinese truffels en gewone zomertruffels zijn flink goedkoper maar ze hebben van zichzelf weinig smaak, gebruik daarvan dus nog meer. De nauwelijks smakende zwarte zomertruffels worden doorgaans verwerkt tot conserven. Ze worden geschild en gekookt, waarna er allerlei producten van worden gemaakt, schillen, jus, stukjes. Geconserveerde truffels smaken sowieso minder intens dan verse. Je kunt in Nederland verse truffels kopen bij in truffel gespecialiseerde bedrijven op internet en bij sommige groentejuweliers. Kijk voor meer informatie ook op www.maroeska.nl

In heel Europa en in chique restaurants in Nederland wordt de aardpeer ook wel topinambour genoemd. Maar achter die naam gaat een dramatisch verhaal schuil. Topinambour verwijst namelijk naar de Tupinambá-stam uit Brazilië. In bovenstaande video vertel ik je waarom de aardpeer naar deze mensen zijn genoemd. Kijk voor meer informatie ook op www.maroeska.nl

Om te controleren of een taart gaar is, prik je er in het midden met een houten stokje in. Het stokje moet er droog weer uitkomen. Nooit eerder controleren dan wanneer driekwart van de baktijd om is, anders zakt je baksel in. Een andere manier om te controleren of je taart gaar is, is de veerkracht van de korst te testen. Duw (met een ovenwant aan) voorzichtig op de bovenkant van je taart. Geeft hij mee, dan is hij gaar. Duw je er een deukje in, dan moet hij nog wat langer in de oven. Dan na 5 minuten opnieuw controleren. Kijk voor meer informatie ook op www.maroeska.nl

Met een scheutje wijn krijgt een gerecht een extra smaaksensatie en tilt het geheel naar een hoger niveau. In tegenstelling tot wat vaak gedacht wordt, verdampt de alcohol bij het koken niet helemaal. Droge rode of witte wijnen zijn goede wijnen om aan vlees toe te voegen. De tannines (de bittere smaak) in rode wijn combineren goed met hartige gerechten zoals een sappig stukje vlees. Een gerecht met veel kruiden heeft om de smaken een smaakverdieping te geven een volle wijn nodig, net als een gerecht met zware sauzen. Een gerecht met een lichte of romige saus komt juist beter tot zijn recht met een droge of lichte witte wijn, in sommige gevallen kan je ook volstaan met een rosé. Kijk voor meer informatie ook op www.maroeska.nl

Al duizenden jaren eten mensen uien, er zijn in China zelfs resten van uien uit het bronzen tijdperk (5000 voor Chr.) gevonden en rond 3000 v.Chr. werd uien al in delen van Azië, in Iran en Afghanistan en India verbouwd. Maar hoe is de ui op ons bord terecht gekomen? Kijk voor meer informatie ook op www.maroeska.nl

Het fermenteren van groente en fruit is onder chef-koks enorm populair. Maar eigenlijk is de techniek zo oud als de weg naar Rome want met olijven gebeurt dat al heel lang. Let goed op als je olijven koopt… Het verschil van kleur ligt niet aan de soort maar aan het tijdstip van oogsten of de bewerking. Olijven kunnen zelfs geverfd zijn! Waar moet je op letten als je zwarte olijven koopt? Kijk maar even naar bovenstaande video. Kijk voor meer informatie over het kookboek 'Hoe Dan?! Favoriete recepten uit de 7 keukens van Maroeska Metz' ook op www.maroeska.nl

Mascarpone komt oorspronkelijk uit Noord-Italië, uit de regio Lombardije. De naam is afgeleid van het Italiaanse woord mascherpa wat in het Lombardisch dialect ‘kwark’ of ‘room’ betekent. Mascarpone is een frisse, erg romige verse kaas die het zowel in koude als warme gerechten goed doet. Heb je geen mascarpone in huis, dan kan je voor dezelfde smaaksensatie ook ricotta mengen met slagroom en een beetje suiker. Dit heeft ongeveer dezelfde smaak als mascarpone. Sowieso is deze combinatie iets lichter want mascarpone bevat 47 procent vet  en is dus nogal machtig. Kijk voor meer informatie ook op www.maroeska.nl

Je kunt met stamppotten geweldig experimenteren. Eén van mijn favoriete groenten is postelein omdat die zo lekker friszuur smaakt. De postelein die je zomers in de winkel koopt, heet officieel portulaca sativa. In de natuur kom je 'm ook tegen, dat heb je te maken met de portulaca oleracea. Het lijkt een beetje op onkruid maar ook deze soort is prima eetbaar. Dat geldt ook voor de wilde rucola, die groeit bij mij voor de deur. Een stamppot met rucola is heerlijk, maar ook gebruik ik wel raapstelen, rode zuring of little gem. Eigenlijk kan je met elke groente een stamppot maken, de mogelijkheden zijn eindeloos. Ik vind het 't lekkerste als de groente nog een beetje knapperig is en dus een bite heeft.  In de bovenstaande video laat ik je zien hoe ik de puree maak.

Tegenwoordig zijn er verschillende soorten paarse aardappel verkrijgbaar, van oudroze tot bijna zwart. Door zijn opvallende kleur is deze soort aardappel ideaal om chips van te maken. Dat gaat heel eenvoudig... in de magnetron! Je snijdt de aardappel eerst in flinterdunne plakjes. Met een mandoline gaat dit het makkelijkste. Spoel de schijfjes in water schoon, dep ze daarna droog met keukenpapier en leg ze op een bord met bakpapier. Strooi er een beetje zout of kruiden overheen. Zet het bord in de magnetron. Zes minuten op vol vermogen, daarna de aardappelschijfjes omkeren en nog drie minuten op half vermogen voor knapperige en gezonde paarse chips. Kijk voor meer informatie ook op www.maroeska.nl

Het maken van tiramisu is in Italië tot een ware kunst verheven. De hoeveelheid suiker mag de smaak van espresso niet overheersen. Het geheim schuilt in de kwaliteit en sterkte van de koffie. Die bepaalt de smaak, niet de suiker. In espresso zit overigens veel minder cafeïne dan gewone filterkoffie of slappe koffie. De lekkerste espresso zet je met versgemalen Arabica-bonen. De perfecte espresso wordt gezet met een machine met een doorlooptijd tussen de 25 en 30 seconden, bij een watertemperatuur van 90 graden. Om tiramisu mooi te presenteren, maak je dit gerecht in een langwerpige cakevorm. Gebruik bakpapier om de vorm mee te bekleden. Nadat de tiramisu is gemaakt, zet je ‘m een paar uur in een vriezer. Daarna kan je er mooie plakken van snijden. Vooral in de zomer is een semifreddo tiramisu heerlijk als dessert.

Van geroosterde rode paprika kan je een smakelijke rode pesto maken. Hiervoor heb je onderstaande ingrediënten nodig: 8 rode paprika’s 100 gram pijnboompitten/walnoten/hazelnoten 100 gram Parmezaanse kaas 2 tenen knoflook 2 dl olijfolie zout en peper De paprika’s onder de gril van de oven roosteren en af en toe keren totdat de schil enigszins zwart geblakerd is. De paprika’s uit de oven halen, in een afsluitbare plastic zak doen en laten afkoelen. Op deze manier kan je de velletjes er daarna gemakkelijk afhalen. Het rode paprikavocht dat in de plastic zak is achtergebleven zeven en bewaren. Alle ingrediënten in de keukenmachine doen en kort pureren. De rode pesto kan je eventueel verdunnen met het overgebleven paprikavocht. Zout en peper toevoegen. Als de pesto bij een pasta wordt geserveerd kun je een vers rood pepertje mee pureren (zonder de zaadjes) voor de liefhebbers van pittig eten. Kijk voor meer informatie ook op www.maroeska.nl

Voor het maken van sarma gebruik ik risotto-rijst in plaats van gewone rijst omdat de korrels makkelijker vocht opnemen. Van buiten hoort de korrel lekker zacht te zijn en van binnen iets steviger. Er zijn verschillende soorten risotto-rijst te koop met elk hun specifieke eigenschap. De beste risottorijst is volgens kenners Carnaroli.Deze relatief grote lange korrel wordt verbouwd in de Piemonte en Lombardije, neemt veel vocht op en is daardoor ook eerder klaar en lekker smeuïg. Carnaroliis iets duurder dan andere risottosoorten. De vialone nanowordt verbouwd in de regio Veneto, bij Venetië. Deze risotto heeft in verhouding de kleinste korrel, neemt net als de carnaroli toch veel vocht op maar geeft ook meer zetmeel af. Daardoor is vialone nano-risotto iets plakkeriger. Deze soort is geschikt voor een risotto met kwetsbare ingrediënten zoals zeevruchten. Arboriowordt in de Italiaanse keuken het meest gebruikt. Deze risotto is genoemd naar het gelijknamige stadje op de Po-vlakte en wordt op grote schaal verbouwd. Arborio heeft een bijna ronde korrel die tijdens het koken goed vocht opneemt en relatief ook veel zetmeel afgeeft. Dat maakt ‘m licht kleverig. Kijk voor meer informatie ook op www.maroeska.nl

Van de pruimenpitten die je bij het maken van bijvoorbeeld pruimenijs overhoudt, maak je zelf een heerlijke likeur die qua smaak wel iets weg heeft van amaretto. Maar hoe dan? Kijk voor meer informatie ook op www.maroeska.nl

In Nutella zit maar 13% hazelnoten dus wat let je om te experimenteren en zelf chocolade-hazelnootpasta te maken, zonder kunstmatige toevoegingen en met een volle romige smaak. Mijn recept voor homemade 'Nutella' bevat minstens 60% hazelnoten. Het is nog gezond ook want in hazelnoten zitten veel goede vetten, vitaminen en mineralen. Kijk voor meer informatie ook op www.maroeska.nl

Wil je geen vlees eten, maak dan eens een vegetarische schnitzel van portobello’s of heel grote champignons zoals funghi porcini. Neem een portobello per persoon, ontdoe  deze van de steel en maak de zwam een beetje platter door de opstaande rand van de hoed af te snijden. Zijn de champignons erg dik, zoals je in de video hierboven ziet, dan kun je de hoed overdwars nogmaals in tweeën snijden. Vervolgens haal je de vegetarische schnitzel door de bloem, daarna het ei (voeg een beetje zout toe) en het paneermeel. Frituur ‘m kort in plantaardige olie. Wanneer het korstje goudbruin is gekleurd, zijn je vegetarische schnitzels klaar. Bestrooien met peper en zout en serveren met partjes citroen. Kijk voor meer informatie over het kookboek 'Hoe Dan?! Favoriete recepten uit de 7 keukens van Maroeska Metz' op www.maroeska.nl

In het bovenstaande filmpje laat ik je zien hoe je stap voor stap ravioli maakt (met grano duro). Als je daarna nog wat deeg overhoudt, kan je hiervan ook lange brede stroken snijden (pappardelle) maken en deze laten drogen. Gedroogde pasta blijft maanden goed. Heb je meer ravioli gemaakt dan je op kan, dan is de pasta ook goed in te vriezen. Leg de ravioli in dat geval naast elkaar op een bakblik (bekleed met bakpapier) anders plakt de pasta aan elkaar vast. Bevroren ravioli moet je altijd in zeer ruim water koken, anders koelt het water te veel af als de koude ravioli zo uit de vriezer in het kookwater wordt gedaan. Kijk voor meer informatie over het kookboek 'Hoe Dan?! Favoriete recepten uit de 7 keukens van Maroeska Metz' op www.maroeska.nl

Je proeft duidelijk verschil tussen tomaten uit blik en verse tomaten. Ik heb altijd de fantasie dat het minder gezond is omdat tomaten in blik gesteriliseerd zijn en er conserveringsmiddelen in zitten. De waarheid wat gezonder is, vers of uit blik, ligt in het midden. Veel mensen zweren bij het idee dat de beroemde San Marzano tomaten zijn geoogst nadat ze echt in de Italiaanse zon zijn gerijpt, dus bomvol smaak zitten….de coating aan de binnenkant van een blik bevat echter bisphenol A. Deze stof kan volgens wetenschappers invloed hebben op de hormoonhuishouding… ik verbeeld mij dat ik het proef… echter in de winter gebruik ik ook gewoon tomaten uit blik, of ik maak een combinatie met verse tomaten. Je krijgt een heel mooi donkerrode saus als je eerst  een bodem olijfolie van ½ cm neemt en daarin 5 tenen knoflook heel langzaam (ca. 45 minuten) laat garen op een zeer laag pitje. Dan voeg je hierbij twee blikjes San Marzano tomaten, laat de tomaten heet worden, zet de staafmixer in de saus en laat deze inkoken tot de gewenste dikte. Je kunt er ook nog 250 gram kleine verse tomaatjes aan toevoegen. Zodra de saus begint te spatten is deze klaar. Wil je de saus nog dikker hebben, zet dan een omgekeerde zeef op je pan anders zit je hele keuken onder…

Je maakt je (chocolade)taart helemaal af met krullen van marsepein, gedoopt in pure chocolade. Als je eenmaal zelf marsepein hebt gemaakt, wil je nooit meer iets anders. Marsepein wordt lekkerder als je die enkele dagen eerder hebt gemaakt. De smaak komt van de bittere amandel. Voor dit recept heb je 30 gram bittere amandelen nodig, 300 gram gepelde zoete amandelen, 250 gram poedersuiker, 1  eiwit en een mespuntje zout. Doe de amandelen, de bittere amandelen, de poedersuiker en het snufje zout in de keukenmachine met het mes en draai dit mengsel tot de amandelen heel fijn gemalen zijn. Voeg het eiwit toe en laat de machine verder draaien. Voeg druppelsgewijs zoveel water toe dat de marsepein als een bal ronddraait in de machine. Gevulde marsepein is erg lekker. Je kunt er kleine brokjes bittere chocolade doorheen  kneden, heel kleine stukjes gekonfijte sinaasappelschil, geroosterde noten, rozijnen, etc. Van marsepein kan je ook mooie krullen maken. Leg het marsepein op bakpapier, rol het met de deegroller plat en bedek de bovenkant met een laag gesmolten chocolade. Rol de plak voorzichtig op tot een grote rol met een doorsnede van 6-8 cm. Smeer de buitenkant ook in met een laag gesmolten chocolade. Laat de rol in de koelkast opstijven. Na een uur kan je er 1-2 cm dikke plakken van snijden zodat je een mooi krulpatroon ziet. Kijk voor meer informatie over het kookboek 'Hoe Dan?! Favoriete recepten uit de 7 keukens van Maroeska Metz' op www.maroeska.nl

Ik was ooit in Turijn, in Piemonte. Op de markt bood iemand mij een hazelnoot aan en proefde ik een heerlijke smaakexplosie in mijn mond. De hazelnoten die je in Nederland kunt kopen, halen het niet bij de Italiaanse. Ik deel graag een geheim adresje met je… Kijk voor meer informatie ook op www.maroeska.nl

Mijn favoriete adresje waar ik meel koop om brood of pizzabodems van te maken is 'De Bleeke Dood' in Zaandijk, vlakbij de Zaansche Schans. Het is de oudste (1656) nog bestaande stellingmolen van Nederland. 'De Bleeke Dood' maalt niet alleen voor bakkers in de omgeving, je kunt er elke vrijdag in de winkel ook gewoon als particulier terecht. In bovenstaande video neem ik je even mee. Woon je niet in de buurt van 'De Bleeke Dood', kijk dan even op de website www.maroeska.nl voor de dichtstbijzijnde molen om meel te kopen.

Je maakt je (chocolade)taart helemaal af met krullen van marsepein, gedoopt in pure chocolade. Als je eenmaal zelf marsepein hebt gemaakt, wil je nooit meer iets anders. Marsepein wordt lekkerder als je die enkele dagen eerder hebt gemaakt. De smaak komt van de bittere amandel. Kijk voor meer informatie ook op www.maroeska.nl

Alleen al in Nederland worden honderden verschillende aardappelsoorten geteeld. Voor het maken van een luchtige aardappelpuree kan je het beste een bloemige of kruimige aardappel gebruiken zoals de Doré, de Eigenheimer, de Langendijker of de Irene. Met vastkokende aardappels wordt je puree steviger. Ook al is het verleidelijk om voor de puree een keukenmachine te gebruiken, doe het niet want... Kijk voor meer informatie ook op www.maroeska.nl

Het vouwen van rijstvellen om zelfgemaakte Vietnamese loempia’s te maken, is niet moeilijk. Kijk maar... Voor meer informatie www.maroeska.nl